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在制作山东清香型大曲的过程中，我们在原料选择、加工步骤、发酵时间等的要求都是非常高的，但是尽管将这些方面都做的非常好，有些人酿制的白酒口感仍然不是很好，主要是因为他们忽略了一个重要的细节，那就是在润料过程中对水分的掌握，很多人认为在润料过程中，水分将所有的物料淹没即可，但是事实并非如此，一旦润料的过程中，水分不足的话，是非常影响加工白酒的口感以及出酒率的。
如果在润料的过程中出现水分不足问题，就容易造成跑浆或淋浆，还会造成原料颗粒内部吸收水份减少，从而出现糖化，发酵较困难，淀粉不易被利用等现象，最终影响酒质和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分，经糖化发酵后形成一种天然独特的酒香味成分；高粱皮壳中还含有少量单宁，经蒸煮发酵后，赋于成品酒独特风味。经粉碎后，这些成分易随水流失，故润料水温一定要达到标准，杜防淋浆，除此之外，水分过少还会造成物料结块、疙瘩多等问题，导致曲粉难以进入，从而减少出酒率。
清香型大曲所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑而成。清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。山东酒曲主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用，一般是清茬：红心：后火=30％：30％：40％大曲的粉碎度控制为：大渣曲粉，粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣曲粉，粉成大者如绿豆，小者如小米，山东大曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70％--75％
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