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芝麻香型专用曲是用高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
芝麻香型白酒是酱香型白酒工艺的延伸发展，芝麻香白酒主体香与酱香型主体香相似。发酵大曲改为麸曲，麸皮使用量大，蛋白质增加，同时有蛋白质在高温状态下产生的美拉德反应出现的复合香。
芝麻香型白酒酿酒用曲是芝麻香型白酒生产的重点，对芝麻香型白酒风格的形成起着不可替代的作用。山东大曲目前芝麻香型白酒专用曲包括了用小麦培养的大曲和用麸皮培养的麸曲，其中，麸曲又包含了河内白曲麸曲、酵母麸曲及细菌麸曲。河内白曲麸曲能够产生糖化酶和酸性蛋白酶，是粮食淀粉糖化的主要酶类，糖化力的高低直接影响着芝麻香型白酒的粮食出酒率。
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