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山东酒曲传统的酒曲发酵室由于当时条件限制和生产力水平等因素，一般为平房结构，或者就是民房，房顶是茅草或小青瓦，屋墙用土胚、串夹或砖筑成，发酵室门窗也是一般民居的方式，其生产规模小，生产环境较差，同时还只能分季节生产，曲药生产量难以保证。其缺陷为曲药发酵形成的潮气会从顶部缝隙中排出，能起到保温排潮作用，但屋顶及墙面有一定量露水，曲子易滋生青霉等有害菌；优质品率较低；生产规模小，很多只能热季生产，生产量上不去；生产环境较差，表现在热季温度高、湿度大，曲胚进房难；土地利用率低。
随着白酒产业的发展，山东大曲传统的酒曲发酵室在产量和质量方面都已无法适应现代生产的需要，因此人们将酒曲发酵室由传统的平房改为楼房。由于在一幢制曲楼里可分层设置若干的酒曲发酵室，可有效地提高土地利用率。这类酒曲发酵室在结构上模仿平房屋顶，即在室内造出一人字形顶棚，因各楼层之间是密封的，水汽无法从顶部排走，只能开门窗排潮，即开有一道供进出和排潮的门和一扇排潮窗，由于排潮窗位置较低，因此可将其称之为“单开低排发酵室”。目前国内制酒业大多采用这样的发酵房，其缺陷主要表现在以下几个方面潮气从门窗排走，屋顶容易结水珠，屋顶及墙体都很潮湿，曲胚发酵中容易滋生青霉等有害菌；优质品率与传统简易发酵室相比虽然有所提高，但提高幅度不大；需要较大的单层高度，导致制曲车间修建工程造价高，而且后期维修工作量大，维护费用高；工人操作环境仍未得到改善。
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