山东酒曲的制作方法和材料

山东酒曲原料选择

酒曲制作原料主要是小麦。小麦作为优质的淀粉来源，含有丰富的营养物质，如蛋白质、淀粉、维生素和矿物质等，为微生物的生长提供了良好的环境。在原料选择上，要求小麦颗粒饱满、无霉变、无虫害，以保证酒曲的质量。

辅料与添加剂

与一些其他香型的白酒不同，酱香型白酒的酒曲制作过程中通常不添加任何辅料或添加剂。这种纯粹的制作方式，使得酱香型白酒的酒曲更加纯净，能够充分展现其独特的风味和香气。

山东酒曲制作流程

原料准备

将选好的小麦进行清洗，去除表面的杂质和尘土。随后，将小麦浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，便于后续的蒸煮和发酵。浸泡时间一般根据小麦的品质和天气条件进行调整，以确保小麦达到蒸煮状态。

蒸煮与冷却

浸泡后的小麦被送入蒸煮锅中进行高温蒸煮。蒸煮的目的是使小麦中的淀粉糊化，便于微生物的利用。蒸煮过程中需要严格控制火候和时间，以确保小麦达到理想的熟化程度。蒸煮完成后，将小麦迅速取出并摊开晾凉，以降低温度并为后续的接种工作做准备。

接种与培养

在小麦冷却至适宜的温度后，将其与经过精心选育的优质曲菌种进行混合接种。曲菌种的选择对酒曲的质量至关重要，它决定了酒曲中微生物的种类和数量，进而影响白酒的风味和品质。接种时，需确保曲菌种均匀分布在小麦表面，以提高发酵效果。

接种完成后，将接种好的小麦堆放在特定的培养室中进行发酵。培养室需要保持适宜的温度、湿度和通风条件，以促进微生物的生长和繁殖。在发酵过程中，微生物会分泌出各种酶类（如淀粉酶、糖化酶等），将小麦中的淀粉、蛋白质等分解成糖、氨基酸等小分子物质，为后续的酿酒过程提供必要的原料。

发酵与成型

发酵过程一般需要数天到数周的时间，具体取决于微生物的种类、数量以及环境条件。在发酵过程中，需要定期翻动小麦堆，以确保其均匀发酵并避免局部过热或过湿。当小麦发酵至一定程度时，会散发出浓郁的香气，此时即可进行成型操作。

成型是将发酵好的小麦通过特定的工艺（如压块、切块等）制成一定形状和大小的酒曲块。成型后的酒曲块需要再次进行干燥处理，以去除多余的水分并防止霉变。干燥后的酒曲块应存放在干燥通风的环境中备用。

储存与使用

制作好的酱香型白酒酒曲需要经过一段时间的储存才能使用。储存过程中，酒曲中的微生物会继续进行微弱的发酵作用，使酒曲更加成熟和稳定。一般来说，新制作的酒曲需要经过6个月以上的发酵储存才能正式投入使用。

在使用时，将适量的酒曲加入到酿酒原料中（如高粱、小麦等），通过其独特的酵母和发酵作用，使原料中的淀粉、蛋白质等转化为酒精、香味物质等，从而酿造出具有独特风味和香气的酱香型白酒。