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企业名称：梁山顺鑫生物工程有限公司
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梁山大曲生产商介绍了微生物在梁山大曲中的作用。
指酿酒中使用的糖化剂和发酵剂，多为砖状粗酶制剂，主要含有霉菌、酵母菌和细菌，以及一定量的放线菌。大曲中的霉菌在生长代谢过程中能产生多种酶。大曲白酒酿造主要利用其代谢产生的液化淀粉酶和糖化淀粉酶作为糖化剂进行生产和发酵。在无氧条件下，酵母将糖转化为二氧化碳和乙醇，这是白酒酿造需要密封发酵的主要原因。在发酵过程中，它有两个突出的功能，即醇化和酯化。细菌生长代谢可产生乳酸、乙酸、己酸、丁酸等。，用乙醇酯化生成相应的酯类，是大曲酒中重要的香气物质。大曲中放线菌的含量不多，在大曲中的作用也不是很明显。梁山大曲是通过诱捕自然界的各种微生物在上面生长而成的。大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制作是一个微生物选择性培养的过程。
在栽培过程中，山东大曲应控制适宜的温度、湿度、通风等条件，以利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲独有的微生物菌群、酿酒酶系统和香气前体。梁山大曲中微生物的数量和组成与大曲酒的酿造密切相关，同时也是复杂的，会直接影响大曲酒的质量和产量
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