梁山大曲酿酒的酒曲很重要？

发布日期：2021-11-01 作者：点击：

梁山大曲酿酒关键的一步是“发酵”。其实发酵很简单。如何酿好酒？你只需要注意两点:低温入窖和固态发酵。想要酿造出优质的白酒，“低温入窖”和“固态发酵”是两个必不可少的因素。

低温下，酵母代谢缓慢，但产出的酒相对纯净，杂菌生长缓慢，有利于保证酒质。虽然酒在高温下发酵很快，但会产生异味，而低温在18-21度之间。在这个恒温下，葡萄酒的发酵周期会延长，从1个月到6个月不等。恒温长时间发酵。如果温度波动很大，不要延长发酵期。固态发酵值得称赞，不同的发酵工艺也不同。

酿酒有三句话:曲是酒的灵魂，五谷是酒的精华，水是酒的精神。在发酵过程中，我们会用到酒曲。酒曲是酿造纯粮食酒的酵母。谷物发酵的酒不同于果酒。植物果实因为含糖量充足，很容易被酵母利用，但谷物的含糖量没有植物果实高。谷物中的淀粉不可能转化成糖来完成发酵，所以我们需要酒曲的帮助。

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酒曲有什么作用？无论是大曲、小曲还是麦麸曲，其主要功能无非是糖化发酵。糖化是谷物中的淀粉被糖化菌或糖化酶转化为糖的过程。糖化后才能被酵母利用，将糖转化为酒。发酵以糖化为基础。所以对于白酒发酵来说，不是简单的添加酵母，而是两步协调的双边发酵。

大曲和小曲，这两种酒曲的区别，就是添加量。大曲顾名思义，添加粮占很大比例，小曲添加粮占很小比例。就功能而言，它们之间有一些区别。大曲是将小麦、大麦、豌豆等粉碎制成的。按比例加水制作成型，然后放入酵母房发酵。大曲具有浓郁的“曲香”气息。根据原料比例和制作大曲的温度制作不同的大曲，也是大曲酒的独特工艺之一。但是不同的大曲也会给酒体赋予不同的风味。对于大曲来说，大曲还有增香的作用。

蒸粮是保证正常发酵的前提。粮食渣经润煮后可正常发酵。酒发酵时，需要加入稻壳和麦麸。为什么呢？由于工艺不同，粮食破碎程度不同，细粮渣在蒸煮发酵后会产生一定量的水分，导致整个糟醅中水分重、粘重的现象，导致蒸馏时热传导不均匀，影响出酒率。稻壳配件似乎是的选择；根据酿造工艺的不同，稻壳还可以降低酸度和淀粉浓度，为下一轮发酵提供合适的条件。