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如果酿酒过程中酒曲使用过多，酵母等酿造微生物会在发酵过程中大量繁殖，糖化、醇化过程加剧，其生长代谢会产生大量苦味物质。
山东酒曲的酵母技术专家表示，一般来说，酒厂的酵母不应该盲目使用，但在特殊情况下，可以添加更多的酒厂的酵母，例如:
1.当温度较低时，可以适当增加制曲量，尤其是冬季生产。由于温度较低，酵母等有益微生物活性较低，因此需要多使用曲种。相反，当温度升高时，制曲量应相应减少。
2.最后一批粮食发酵不好，这个粮食生产要多用一点酒曲。在最后一次发酵生产中，由于工艺控制不到位等问题，酒醅中残留的淀粉含量会偏高。此时应适当增加酒曲的用量，使进入池内的糟醅中的淀粉得到充分利用。
3.酒曲温度较高时，应增加酒曲用量。这是因为高温制曲过程中，曲中糖化菌和酵母菌的含量减少，而产酯菌的含量增加。此时曲的糖化力和发酵力较差，但香气较好。为了保证正常发酵，需要适当增加制曲量。
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