温度对山东酒曲有什么影响呢？

发布日期：2020-12-01 作者：点击：

山东酒曲尽管古代人并不了解糖份在酵母功效下转变为乙醇这类酒曲起功效的真实原因，依据口籍流传的方法把这类关键的酿酒工艺代代相传，酒曲一般以大米、大麦子、高粱米等谷类为原料，依据蒸制使谷类淀粉糊化，再运用曲霉、酵母菌的代谢作用白酒酿造，酒曲种类很多。大曲—以麦籽、麦子、扁豆等为原料，历经破碎，放水混捏，碾成曲醅，形近砖头，大小不等，让大自然各种各样微生物菌种在上面生长发育而做成，统称大曲。用以纯粮白酒的酿制。

山东酒曲

这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本，确保产品质量的稳定提高，有显著意义。温馨提醒入窖温度高、前期发酵温度不易控制，进而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰自溶快，自溶后造成的氨基酸及酪氨酸都会导制级醇、酪醇含量的增加。进而造成的酒带有严重并持久的苦味。

发酵山东酒曲温度过高，发酵造成的甘油极易被酵母分解成丙烯，丙烯有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加快了甘油的分解，造成了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会造成焦锅现象，使焦化物质带入酒中，造成不良的焦苦味。与此同时前期的火汽大还将把其他杂味带入酒中。

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关键词：山东酒曲,山东大曲,梁山酒曲

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