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有很多的人会考虑到一件事情，那就是山东酒曲在酿造的过程中为什么会发酵出酒精，这一点相信是很多人都会思考的一个问题，其实这是因为酒曲是一种菌群，不顾它是固态微生物发酵而成的混合菌群，而且是湿度、温度以及ph值等都会对其产生影响的一种微生物。
酒曲用来生产酒，在发酵行业中属于固态发酵范畴，是一个复杂的，多菌种混合培养的过程。其中主要是靠酵母来产生酒精，酵母的酒精耐受度很高的，能达到20°，但酵母有一个缺点就是不能水解淀粉，只能利用一些单糖二糖什么的。而制作酒的原料主要是粮食作物，都是淀粉质的原料。这时候酒曲中的另一类微生物—各种霉菌就大显神通了。他们能产生淀粉酶，糖化酶，将淀粉水解成糖，糖在被淀粉利用产生酒精。
酒精什么的其实是酵母在没有氧气的条件下，被逼无奈选择的一种无氧代谢途径产生的副产物。低浓度的酒精会抑制一些细菌的生长，避免别的细菌抢夺来之不易的糖，实际是有利于酵母在这么一大群微生物中的生长的。
酒精灭不了菌，充其量就是消毒。
酵母只有在缺乏氧气的情况下被迫选择产生酒精。
酒曲里面的微生物是很顽强的，霉菌产生孢子这种休眠态细胞，保持干燥就不会萌发，可以存活很长时间，用的时候加点粉碎好的粮食和水，控制好温度和湿度就萌发了。酵母和细菌什么的到处都是。
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