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山东酒曲在我国殷商时代，大家现已能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址顶用大缸酿酒的状况和出土的商代青铜器中滔器之多，可以得到阐明。但那时的酒曲，也即是曲蘖，是松懈的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它富含有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。
【发展历史】:
到了周代，由于山东大曲的开展，曲蘖这个名称的意义也有了改变。曲，专指酒曲，品种也增加了。其时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之曩昔有所削减。风趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室或许以为这种色彩很美，所以用黄色拟定了一种礼衣，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的品种更多了，例如梁山大曲有大麦制的，有小麦制的；有曲外表长有霉菌的，有外表没有长霉菌的。特别是其时除了散曲外，还呈现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。
晋代又呈现了一种新的制曲法，即在酒曲中参加草药。晋代人嵇含的《南边草木状》中，就记载有制曲时参加植物枝叶及汁液的办法，这么制出的酒曲中的微生物长得非常好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。今天，中国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有中草药植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。
从松懈的曲到成块的曲，不只是方式的改变。由于饼曲外面和内部触摸空气面不一样，外面有利于曲霉的增加，内部则有利于根霉和酵母的繁衍。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁衍，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明其时的曲已是根霉为主，且曲的效果也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁衍的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲开展史上的一个主要的里程碑。
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