高温大曲工艺作为山东大曲的一种，它里面的微生物主要来自曲母、原料和环境是个复杂的微生物群。成品曲中,细菌在数量上占优势只有少量霉菌存在,酵母和放线菌很少,这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌方向转化。

        高温细菌在细菌中占据优势,说明高温制曲也是对高温菌的富集过程”。当然工程系的庄名扬等人也认为“山东大曲在酱香型白酒生产过程中,美拉德反应与微生物发酵及其所代谢的酶系有关”。这些都说明高温才能培养出我们所需要的高温微生物和各种酶。

        在制作山东中温大曲的时候，环境温度的高低都会对出酒率有一定的影响，尤其是在夏季或者冬季比较炎热或寒冷的季节，对于出酒率的影响也是比较大的，所以我们在制作酒曲的过程中，需要做好一定的措施，提高出酒率，接下来我们就来说说夏季应该怎样提高出酒率。

        首先，要做好对发酵容器的清洗工作，需要在它彻底的消毒以及清洗后才能使用，在清洗的过程中，避免使用酸碱性比较强的清洗液，避免对容器造成一定的伤害，酒坛再次使用前一定要进行消毒。

        然后，夏季保持装坛发酵时发酵液的温度在33度以下。

        其次，当发酵完成后，发酵液的品温不再上升反而下降，是杂菌感染的最佳时机。

        接着，保持室内通风，当温度过高时采取降温措施。

        最后，一定要注意整个酒曲制作过程中的卫生性，如果在制作酒曲时卫生达不到要求，菌群良莠不齐、杂菌多、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重。