中温大曲中的主要微生物有：

1、 酵母菌

2、 霉菌:主要根霉、毛霉、黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉和白地霉等

3、 细菌:有乳酸杆菌,乳链球菌,醋酸杆菌,芽孢杆菌以及一些产气杆霉等

在固体发酵条件下,芽孢的产生数量与抑菌物质的积累呈正比,以温度为35℃,料水比为1:1.4,pH值为7.0,接种量为10%为菌株最佳发酵条件

梁山大曲在高温大曲中的微生物主要有︰

1、酵母细菌

2、霉菌︰ 主要有根霉毛霉、黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉和白地霉等

3、细菌︰ 乳酸杆菌、乳链球菌，醋酸杆菌、芽孢杆菌和一些制作产气杆霉等

在固体发酵条件下，芽孢的产生数量与抑菌物质的积累呈正比，温度 35 ℃、 料水比为 1:1.4、 pH 值 7.0 的疫苗接种量 10%的菌株最佳发酵条件。

山东大曲规格:

尺寸:28*16*8cm/块  重量：3.3-3.4Kg/块 

感官指标：

表皮为黄褐色，皮张薄，断面白色和淡黄色，有浓郁曲香味道。

理化指标：

糖化力：300-500mg葡萄糖/g曲·h，

液化力：1.10-1.15g淀粉/g曲·h;

发酵力：0.6-1.0CO2/g曲·24h;

酸度：1.0—1.8；

淀粉：52-55%

水分：＜12