中高温曲在梁山大曲的酿酒中是起到很重要的作用哦，这个大致可以分为三点，但是小编先为大家介绍其中的一点吧，也就是提供菌源：

        梁山大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种"菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。山东酒曲当然如醋酸菌之类太多时，则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时，酒精则少，这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖''就是有害的表现。
山东大曲规格:

尺寸:28*16*8cm/块  重量：3.3-3.4Kg/块 

感官指标：

表皮为黄褐色，皮张薄，断面白色和淡黄色，有浓郁曲香味道。

理化指标：

糖化力：300-500mg葡萄糖/g曲·h，

液化力：1.10-1.15g淀粉/g曲·h;

发酵力：0.6-1.0CO2/g曲·24h;

酸度：1.0—1.8；

淀粉：52-55%

水分：＜12