酿酒加曲，主要是因为酒曲上生长有大量的微生物菌种，再有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶有着生物催化作用，可以加快将谷物中的淀粉，蛋白质等转化成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，转化成乙醇，即酒精。蘖也包含许多这样的酶，有着糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转化成糖分，在酵母菌的作用下再转化成乙醇。同时,酒曲本身包含淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，大家进行改良，就做成了适于酿酒的酒曲。因为所采用的原料及制作工艺不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种多种多样。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术大部分定型。后世在此基础上再有一些改进。

  山东酒曲的种类还决定了酿酒过程中产生的发酵产物和化学物质。不同种类的酒曲在发酵过程中产生的芳香物质和其他化学物质也存在差异。这些化合物直接影响了酒的风味。以葡萄酒为例，其风味被认为主要由发酵剂产生的酵母菌和由葡萄本身产生的化合物共同决定。因此，选择合适的酒曲可以调整发酵过程中产生的芳香物质的类型和浓度，从而影响酒的风味。

      另外，山东酒曲的选择还涉及到酿酒过程中的温度和时间控制。不同的酒曲在不同温度下会表现出不同的发酵特性。一些酒曲适合在较高温度下发酵，这样可以更好地活化酵母菌并加快发酵速度。另一方面，低温下发酵的酒曲可以保留更多的香气和风味物质，但发酵过程可能会较慢。因此，选择合适的酒曲可以帮助酿酒师控制发酵温度和时间，从而调整酒的风味。