山东酒曲作为酿酒过程中的糖化发酵剂、生香剂以及投粮作用的提供者，大曲的功能多种多样，对于酒的口感、风味以及营养价值都有着深远的影响。那么大家知道山东酒曲的功能是什么吗？

1、提供菌源：大曲中含有数量众多的微生物，这些微生物都是经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌，它们为酿酒提供了有益的菌源。

2、糖化发酵：大曲的酶系作用和酵母菌的作用使得大曲具有“双边效应”，即在窖内发酵时，能够边糖化（液化）、边发酵，有效促进了酿酒过程的进行。

3、投粮作用：大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上，这些淀粉可作为产生酒精的原料，同时也带入了众多的香味成分。

4、生香作用：大曲中除微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重要作用，有助于形成酒体中的各类香味成分。

5、富集优化微生物类群：大曲能够富集和优化微生物类群，这些微生物在生长发酵过程中会产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质。

6、发酵促进：大曲中的发酵菌和酵母可以分解淀粉和糖类，产生酒精和二氧化碳，促进酿酒过程的快速、顺利进行。

7、风味调整：大曲中的发酵菌和酵母会产生各种酒醣、酪胺、氨基酸等有机物，进而影响酒液的风味和香气，使得酒品具有丰富的口感和香味。

8、营养增强：大曲中存在丰富的酪胺、维生素和微量元素等营养物质，这些物质有助于增强酒的营养价值，对身体的吸收能力有所提升。

9、保鲜防腐：大曲中的微生物在酿造过程中产生的有机酸和抗菌物质可以抑制有害菌的生长，有助于延长酒液的保鲜期。