制做山东酒曲时的原材料的发酵时间以及原材料保存环境内的温度也会有一定的影响。时间和温度是影响原材料发酵的直接原因，假如山东酒曲公发酵的时间比较长，那么能够 确保发酵，但假如发酵的时间比较短的话，那么发酵肯定也是不够的。所用原材料的粗细程度会对原材料的发酵有一定的影响。

一般情况下，原材料越细，它的粒度就越小，对酒曲内的糖化剂的接触面积就越大，原材料接触酒曲的面积越大，而且还能缩短发酵时间。有没有对原材料进行一个很好的搅拌工作。搅拌的目的就是全部的原辅材料都能够充分的进行发酵，如同器皿底端的原料是较为不容易的发酵，但是假如把它搅拌搅拌，就能够确保全部原料的发酵匀称

   从麦曲发展成小曲再到后来酒曲，曲的形态从零碎变成大块状；主要是因为酿酒师在制酒过程中遇到，体积大的曲块能更好的储存微生物菌种。酒曲里的微生物菌种比麦曲、小曲中多了一些，因此酒曲是三者当中发酵能力较强的。

梁山大曲厂家在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵，发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以梁山大曲厂家又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作，到重阳结束，因为此时温度高、空气湿度大、空气中的微生物菌种多且活泼。梁山大曲厂家酿成的酱香白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。