山东大曲不一样浓香型的原浆白酒，所需求的大曲酒产品质量标准不一样，因此大曲酒的生产工艺也各有不同。大曲酒制做的—般加工工艺如下所示

1.山东酒曲制作原材料及配半斗

大曲酒制做的原材料关键有麦子、麦籽和豌t1.，有时候也会应用少许的别的谷类和高粱米等。原材料

规定颗粒物圆润、无发霉、无生虫、没有杂质、无异味、无农药污染。

大曲酒的调料，依据各酿酒厂商品风格特点来明确，一般持续高温大曲酒常用纯麦子或是麦子、麦籽和

扁豆的混和原材料;常压大曲酒大多数用麦籽、青豆为原材料。选用麦子、麦籽、青豆为原材料酒曲制作时，酉己比通常是5:,x:1或是6}3}1或是7=2}1;选用麦籽、扁豆时，一般的原材料比例是6，4或是7，3(表3-1)

2，原米料破碎

大曲酒的品质与原材料的破碎度立即有关，过实施细则翁度大，曲坯内空隙小，换气差，水份和发热量

不容易流失，造成微生物菌种生长缓慢.窝水等状况;过粗则猫性小，曲坯空隙大，水份和发热量易流失，铮致曲坯太早干躁和裂日。表层不挂衣柜，微生物菌种生长发育欠佳。故要严控酒曲制作原材料的破碎度。比如:小麦面粉的破碎一般规定"心烂皮不碎”。"心烂"则可充足释放出来木薯淀粉，"皮不碎"则可保待一定的渗透性。

3.曲坯制做

(1>拌料与放水。拌料的目的是使料匀称吃足水份.以利于微牛物的生长发育与新陈代谢。从微生物菌种

的成长状况L看，病菌易在水份大的环境中生长发育;黄曲霉菌在曲坯水分含量35%时生长发育好是;酵付菌在含水量在30%—3500生长发育。一般地，拌料后水分含量在38%上下，规范是"手捏结团不粘手"。

(2)酒曲制作坯一曲坏制做一般分成人力踩曲和机械设备酒曲制作二种。曲坯多见砖头，一般大小为(30-

33)cmx(18^21)cmx(6-7)cm.很大微生物菌种不容易长透汰小者不容易隔热保温保湿补水，费时间费卜。与此同时曲坯紧松要适度，扎实则成曲颜色不仅，曲心异味重;太松则实际操作不方便易散曲，也不益于隔热保温保湿补水。