每年端午节后，酿酒师就开始制作曲药。这种药是用小麦制成的，先把小麦碾碎，然后加水和“母酵母”搅拌，然后放在一个木箱里，工人们站在那里，不停地用脚踩它。“刚来的工人受不了这份工作。如果他们踩了两天腿，就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一个工人对我说。

曲块发酵。

    制曲时间在夏季，制曲车间的温度往往高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，微生物混入酵母后会分泌大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质转化为糖。每年夏天，制曲作坊的门口都会爬满一层叫“曲蚊”的虫子，人们甚至可以一张嘴吸进几只。这是制曲所需的微生物环境。

村曲

    小麦被“弯”成“弯片”，用谷物和草包裹，然后“储存”。大约7~9天后，“翻仓”就是上下翻曲块，让每一面都能充分接触微生物。前后转动仓库两次。在仓库存放40天后，曲块就可以出库了，但要使用的话需要存放40天以上。使用前，弯块要“剁碎”，越碎越好。经过这样一个过程，至少需要3 ~ 5个月才能生产出合格的曲。

    高温制曲是酱香型白酒的独特工艺，也是山东酒曲酱香型白酒坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒最正宗，其正宗的原因也与当地的气候环境有关。高温和微风是高温制曲的关键。如茅台酒、西酒、贵州苗酒品酒、酱酒等。都共享这个资源。