清香型大曲的温度一般控制在:夏季20-25℃。曲的加入量一般为原料量的9 ~ 11%左右。夏季应尽可能降低气缸进气温度，最好比自然温度低1-2℃，约18℃。进入大桶后，大桶顶部用稻壳保温，并用沙子等覆盖。清香型白酒大曲的大桶发酵周期一般为28天。

    在糖化发酵过程中，应重点控制发酵温度的变化点，操纵发酵温度的转变，以符合前慢后中慢的规律。前期要根据季节变化温度，掌握好气缸进气温度，防止前期温度上升过快，产生过多的酸。但并不是越早升温越慢越好。一般来说，控制操作应在25℃至30℃之间进行；节日前的日子在不同的季节是不同的。炎热季节需要5-6天，冬天需要9-10天。意思是酒醅的发酵酒精达到顶火温度，可以维持一段时间。一般要求把时间定在三天左右，这样发酵才能更彻底彻底。中期，船尾温度不再上升，但不上升，但不能迅速下降。需求正在迅速减少。当达到顶火温度时，炉渣为28-32℃，一般正常季节不超过32℃，冬季不超过26-27℃。缓降是指从主发酵阶段结束到出缸前的一段时间，即后发酵酒精期。此时要求糟醅的温度要缓慢降落，最好每天将糟醅的温降降低到1.5℃以内，整个发酵周期约为11-12天。

    这一阶段糖化发酵稍弱，主要酯化反应产生香气，酸度迅速上升，出缸时酒醅温度达到23-24℃左右。发酵结束，将醅大渣挖出，加入18-20%的填料疏松。由于大糟醅又粘又湿，采用蒸焖操作，不添加新材料，蒸出的米酒必须严格做到“轻、松、薄、匀、慢”，保证醅在蒸出的米酒中疏松均匀分散，不压缩空气，不跑汽。