一、酒曲是什么？

        山东酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，一段时间后米上就会长出菌丝，这个就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，所以一直以来大家都会把它和麦芽同时作为原料，然后用来酿酒。

二、为什么酿酒要加酒曲？

        梁山大曲会生长出很多微生物，这些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在酿酒时加曲，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。

三、酒曲分类

        一般把山东大曲分为大曲和小曲，这是常见的分类，下面给大家说一下大曲和小曲的区别。

        大曲：以高粱、小麦为主要原料，经过粉碎加水、踩曲制坯，然后进行发酵，从而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

        小曲：以大米为主要原料，接入区母，经过人工控制培养，好的小曲会散发出一股淡淡的粮食香。

        大曲体积较大，而小曲体积较小。

        另外，还有什么特曲、头曲、二曲、三曲等等，关于特曲、头曲、二曲、三曲的划分有不同的划分方法，下面简单给大家介绍一下怎么划分的。

        按蒸馏时间来分：因为蒸馏时接酒时间不同，而对不同馏分的酒的区别。酒蒸馏之后，出的第一段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

        按质量来划分：按酒曲的等级来划分，品质好的酒曲为特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲。后来酿酒的人直接用酒曲的等级来划分白酒的等级，特曲，随后依次为头曲、二曲、三曲。

        划分方法至今都没统一，基本上都是各家按照各家的来。但是无论怎么划分都是根据质量定级，特曲，随后依次为头曲、二曲、三曲。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。