山东酒曲的原理：

　　酒曲其实是一种发酵的催化剂，它是一种菌丝。当我们使用酒曲的时候，把酒曲加入蒸熟的米饭或者糯米饭中拌匀，再加上气温的作用，可以让其中的淀粉变得更甜，就达到了我们想要的效果。醪糟、葡萄酒还有其它粮食酿造的酒其实都是这个原理。

山东大曲需要注意这么几点：

　　1. 不管是用大米还是糯米，都一定要彻底蒸熟，糯米蒸制的时间要适量加长；

　　2. 当酒曲和蒸熟的米饭拌匀放到容器里面之后，一定要预留一点空间，否则当渗出米酒的时候很容易漏撒；

　　3. 温度高的时候，发酵的时间适当缩短，但是在冬天的时候放在暖气附近发酵；

　　4. 如果觉得发酵出来的甜度已经是自己想要的甜度，就把发好的米酒放到冰箱里面，让它停止发酵，不然会慢慢变得越来越酸；

　　5. 用酒曲做米酒的时候一定要用凉白开，不能用纯净水，因为纯净水没有活性，发不起来。